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山東大曲是釀酒的重要原料。大麥、小麥、豌豆等原料粉碎，加水混合，壓成醅，形狀像磚，大小不一。通過自然界中微生物和真菌的生存和繁殖，產生淀粉酶和糖化酶，將谷物分解成糖類，然后由酵母發酵成酒精。
大曲比小曲快，所以叫大曲。大曲的主要原料是大麥、小麥、豌豆等。大曲一般以生小麥為原料，經粉碎、加水混合、成型，在控制的溫度和濕度條件下接種天然微生物制成。由于特定的形狀和大小，可以更有利于根霉的生產，提高曲的糖化發酵力。
山東大曲分為高溫曲、高溫曲和中溫曲。
大曲制作工藝是高溫制曲。以小麥為主的曲料在培養倉中發酵，溫度逐漸升至60℃以上。發酵40-50天，存放6個月以上，才能使用。主要用于釀造醬香型白酒和部分濃香型白酒。其中的細菌、酵母菌和微生物數量不同，所有糖化力和發酵力都低于中溫曲，這意味著發酵原料需要更長的時間，但這一次也會產生相應的風味成分，從而產生醬香型白酒的獨特風味。
中高溫曲與高溫曲基本相同，但其室內培養的Z高溫度不是55℃-60℃。發酵30天左右即可成熟。經過一段時間，是釀造濃香型白酒的主要原料。
中溫曲由原料粉碎培養，培養溫度逐漸控制在38℃-47℃，培養時間約30天，成熟后存放3個月即可使用。是釀造濃香型白酒的主要原料。
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