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白酒風味取決于釀造環境、釀造工藝和釀造用曲。酒曲，是人們后來發明的。使用大曲、頭曲、特曲等不同酒曲，加上不同地區的釀造工藝有差異，釀造出來的酒的風味也有所不同。因而順理成章形成不同香型的白酒。簡言之，酒曲和香型息息相關，不僅給予白酒多種復雜的口感風味，還帶來了各種獨特的香型。酒曲是怎樣影響白酒的香型的？山東酒曲廠家為您介紹一下。
一、制曲原料
大曲的原料為豌豆,小麥和大麥.其配比也隨各地而有所不同.豌豆在原料中占30%-50%.因此豆類原料的廣泛使用,對于大曲中的微生物種類,相對數量,對曲香,酒香都具有重要的意義。
二、制曲工藝
大曲的形體較大。如《天工開物》所描述的當時淮郡所造的曲是打成磚片。這種曲形延續至今。大曲的生產工藝流程:小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲?！で胫魄遗囵B→翻曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲。
三、培養溫度
曲塊成型后,送入曲房,微生物菌體是由多種渠道自然接種的.在密閉的曲房內,微生物開始繁殖,并散發熱量,溫度的升高又加速水分的蒸發,使整個曲房內溫度和濕度都上升.從培菌過程的操作來說,大曲與黃酒麥曲并無顯著差異,翻曲、通風、堆曲等仍是必要的操作步聚.但關鍵的區別是培菌溫度.大曲向高溫曲方向變化。
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