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山東大曲廠家在制作大曲時，選用的原材料主要包括麥子、大米、扁豆這3種，對這3種不同的原材料制作出來的大曲在口味等方面是不一樣的，下面我們就來說說3種不同原材料制作出來的大曲有什么不同。
麥子：它的淀粉的含量相對高，黏著能力強，富含維生素，是幫助微生物菌種生長發育繁殖的溫床，在使用麥子進行加工時，如果麥子的破碎適度，制出的曲胚不以松散失水，是制大曲的高品質原材料。
扁豆：盡管它里頭的淀粉的含量相對低，但蛋白質含量非常豐富，粘結力強，易于結塊，有“上火慢，退火也慢”的特征，控制不好容易燒曲，按預定的品溫升降培養，保證成曲斷面清亮，能賦予白酒清香味和曲香味兒。
大米：它的淀粉的含量也是相對高的，但脂肪的的含量相對少，粘結力不強，在山東大曲的制作中使用的相對少，通常是用作制作小曲。
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