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制作山東酒曲時的原料、發酵時間、原料保存環境內的溫度會影響。
時長和溫度是決定原料發酵的直接原因，要是山東酒曲發酵的時長比較長，那能夠保障發酵，但是要是發酵的時長比較短的話，那發酵肯定也是不夠的。
應用原料的大小也會對原料的發酵有影響。通常狀況下，原料越細，它的粒度就越小，對酒曲內的糖化劑的觸及面積就越大，原料觸及酒曲的面積越大，同時還能縮短發酵時間。
有沒有對原料進行一個很好的拌和工作。拌和的目的是保證全部的原料都可以充足發酵，像是容器底部的原料等是非常不容易發酵的，但是要是將它拌和一下，就可以保證全部原料的發酵均勻。
在山東酒曲制造時應用水源的質量問題。在釀造的時候，肯定是離不了對于水的應用的，水又被稱為酒曲之血，要是水的質量不好的話，肯定會對原料的發酵有相應的決定。
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