手機 : 159-537-43567
傳真 : 0537-7570348
網址：www.laroadrunners.com
地址 : 梁山縣壽張集鎮徐坊村
經現代微生物學分析，高溫大曲中微生物的種類和數量多，所產生的醇類、酸類、酯類及復合物等物質多并且酸酯平衡。大曲醬香是指用大曲作為糖化劑，固態發酵生產的醬香型白酒，香氣突出，味道醇厚，但生產用量大，糧食消耗大，釀造周期長，出酒率低，故而成本高。
高溫大曲以醬香型白酒所用大曲為代表，如茅臺酒。在制曲過程中，高溫大曲的培養溫度在60℃以上，高溫可達到70℃。高溫大曲在制曲時著重于曲的堆積，覆蓋嚴密，以保溫保濕為主，每當曲溫升至60-65℃時，才開始翻曲。高溫曲的糖化力，液化力和發酵力均低，所以曲的用量大，茅臺酒用曲，曲糧比高達1:1。
釀酒可以用的原料有很多，但醬香型白酒的原料只使用高粱，制曲原料也只有小麥。純釀釀造，存儲期長，以酒勾酒，無其他添加，多個特質相加，使得醬酒是對身體傷害程度小的白酒。喝其他酒的人，與長期喝醬酒的人，3、5年后，身體狀況之間的區別就會有明顯的差異化。已知的16種氨基酸在參與窖內發酵作用時，生成一些微量的芳香類物質，使酒體軟綿細膩。大曲生香作用是酸醇酯化而獲得大曲酒的主體香。由于曲的含量不同或作用不同，從而影響多種香型白酒的形成，由此可見曲的重要性。還有人認為被用作制曲原料的小麥的表皮含有一種物質，在60℃左右溫度的作用下，可以生成阿魏酸、香草酸、4一乙基木酚等芳香族化合物，以提供酒中的香氣成分。
以上就是我們山東大曲廠家為大家分享的關于高溫大曲小知識，希望能夠幫到大家。
159-537-43567