關于山東大曲的投糧功能和發酵期,今天山東大曲廠家小編就簡單介紹一下:
雖然成熟曲塊的殘留淀粉含量仍超過50%,但在40℃~65℃以上的高溫條件下,新鮮曲坯持續發酵10~15d。由于高溫變性,生淀粉原有的糊化性能將大大降低。由于是生料制曲,曲藥帶入糟粕系統的這部分淀粉是生淀粉,不易被酵母轉化為乙醇。在漫長的發酵過程中,生酸細菌更容易產生有機酸并白白消耗。
山東大曲生產商研究表明,大曲直接濕密封,發酵相當于大曲以生淀粉的形式進入壞谷物系統發酵,Z終結果只能產生酸,不能產生乙醇;大曲濕煮,然后加入大曲密封發酵,類似于大曲淀粉進入第二排壞谷物系統發酵,Z終結果是乙醇含量也處于較低水平。山東大曲生產商解釋說,大曲淀粉在制曲過程中發生變性,可糊性大大降低,淀粉不能正常糊化,不能進一步正常降解為乙醇,Z后一排以生淀粉的形式消耗,第二排淀粉更有限。
因此,不要過分強調大曲的糧食供應作用,這對于合理應用大曲發揮其主要功能,控制生產成本,確保產品質量的穩定提高具有重要意義。
對于濃香型基礎酒,60天左右的發酵期適合生香、酯和產量。關鍵工作是注重工藝細節和創新,如香型融合技術措施。