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關于山東大曲的投糧功能和發酵期，今天山東大曲廠家小編就簡單介紹一下:
雖然成熟曲塊的殘留淀粉含量仍超過50%，但在40℃~65℃以上的高溫條件下，新鮮曲坯持續發酵10~15d。由于高溫變性，生淀粉原有的糊化性能將大大降低。由于是生料制曲，曲藥帶入糟粕系統的這部分淀粉是生淀粉，不易被酵母轉化為乙醇。在漫長的發酵過程中，生酸細菌更容易產生有機酸并白白消耗。
山東大曲生產商研究表明，大曲直接濕密封，發酵相當于大曲以生淀粉的形式進入壞谷物系統發酵，Z終結果只能產生酸，不能產生乙醇；大曲濕煮，然后加入大曲密封發酵，類似于大曲淀粉進入第二排壞谷物系統發酵，Z終結果是乙醇含量也處于較低水平。山東大曲生產商解釋說，大曲淀粉在制曲過程中發生變性，可糊性大大降低，淀粉不能正常糊化，不能進一步正常降解為乙醇，Z后一排以生淀粉的形式消耗，第二排淀粉更有限。
因此，不要過分強調大曲的糧食供應作用，這對于合理應用大曲發揮其主要功能，控制生產成本，確保產品質量的穩定提高具有重要意義。
對于濃香型基礎酒，60天左右的發酵期適合生香、酯和產量。關鍵工作是注重工藝細節和創新，如香型融合技術措施。
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