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山東大曲可以加強白酒釀造，山東酒曲的應用可以是新曲。它也可以是儲存期不超過三個月的干曲，也可以是儲存期超過三個月的陳曲。讓我們來看看酒曲的儲存。
新曲具有良好的應用效果。應在出門后24小時內使用，以防止雜菌感染引起的異味。新曲出門時，曲種數量、活性和糖化力都比較高。此時應用于發酵谷物，不僅可以降低雜菌污染的概率，還可以在適當的水溫條件下快速恢復繁殖，大大降低了休眠期，提高了效率，充分發揮了曲種的重要作用。
對于短期儲存，儲存前應注意干燥或低溫干燥，使水分保持在14%以下。這樣，曲香氣正，曲色新鮮，菌種多，糖化力高，發酵力高，生產應用實際效果好。
1、確保菌群：大曲中總數眾多的幾大微生物，是大曲發酵訓化后的有益菌。
2、糖化發酵:由于大曲的酶系作用和酵母菌作用，大曲的雙邊作用非常顯著。也就是說，在窖內發酵時，可以邊糖化(液化)邊發酵。
3、喂養效果：大曲殘留淀粉高，占大曲成分的一半以上。這些殘留的大曲經歷了大曲發酵的整個高溫過程，可稱為發酵成熟的淀粉，可作為酒精原料的一部分。
4、生香效果：除許多微生物和酶外，大曲在發酵過程中積累的氨基酸芳香化學物質在酒的香氣中起著重要作用。例如，大曲原料在整個加熱過程中引起美拉德反應，導致一些呋喃化學物質，使酒具有特殊的風味。
如果儲存時間長，酒曲容易潮濕，夏季容易產生酒曲昆蟲。酒曲顏色暗淡，無光澤，酒曲香氣清淡，氣味邪惡，活菌總數減少，糖化力低，發酵力低。此時應謹慎使用。
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