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傳統的酒曲其中主要有一條就是粗酶制劑，但是傳統的酒曲遺憾就是酶活較低。在進行造酒時，很多都是用酶制劑來代替成分傳統酒曲，不過有很多人不是很了解中高溫大曲的特點，山東大曲廠家為大家所講述下中高溫大曲的特點。
按制曲的原材料來區分主有著玉米和稻谷。故各自被看作麥曲和米曲。用稻谷制的曲，如用米生產制造的小曲，用蒸好的米生產制造的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲霉）。按原材料是否有熟化解決能夠分成生麥曲和熟麥曲。按酒曲的添加成分來區分，有放中藥的被看作藥曲，有放大豆的被看作豆曲（碗豆，大豆等）。按曲的身形可分成酒藥（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。
考慮到中高溫大曲生產制造用曲量大、發醇時間長、耗糧比較多、工作強度大等情況，因此人們著眼于對大曲微生物的探究，探尋酒曲制作生產過程中微生物的更替和分布特征，探尋大曲與酒體口味相互關系，研發純種大曲和強化大曲并運用機械酒曲制作來緩解工作強度和改進工作條件
大曲的存放關鍵是要搞好干燥和密封工作。酒曲存放不力非常容易長蟲，并且有一種叫法是酒曲越好越非常容易長蟲。存放酒曲能夠挑選冷藏，可是不可以冷凍，冷藏能夠合理的維持其品質，冷凍會使酒曲喪失功效。要是小批量的存儲能夠放在電冰箱，或是是用干凈的大飲料瓶或植物油瓶存儲存放，要是解決獲得，能夠儲存大曲幾年都不容易出問題。
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