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酒曲主要由大米、小麥和其他材料制成。酒曲也被稱為大曲。白米強煮后，移入曲霉分生孢子，保持溫度，生長茂盛的菌絲，即米曲；同樣，使用小麥的是麥曲。
酒粬，通常寫酒曲。在強烈煮沸的白米中，將曲霉的分生孢子移入曲霉中，然后保溫，米粒上便會茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。曲霉產生的淀粉酶會糖化大米中的淀粉。因此，自古以來，它就被用作制作葡萄酒、甜酒和豆醬的原料糖。用小麥代替大米被稱為麥曲。
根據制曲原料，主要有小麥和大米，因此分別稱為小麥和大米。大米制成的曲有很多種，如米粉制成的小曲、蒸米制成的紅曲或烏衣紅曲、米曲（米曲霉）。
原料是否熟化可分為生麥曲和熟麥曲。
根據曲中的添加劑，有很多種，比如加入中草藥的叫藥曲，加入豆類的叫豆曲(碗豆、綠豆等)。
可分為大曲(草包曲、磚曲、掛曲)和小曲(餅曲)，散曲。
根據酒曲中微生物的來源，分為傳統酒曲(微生物的自然接種)和純種酒曲(如米曲霉接種、根霉菌接種、黑曲霉接種)。
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