1.發酵時間
(1)大曲酒發酵期較長,至少8天、12天、多則28天、30天、45天、90天,長著一年。釀造調味酒的發酵期較長。
大曲香型白酒發酵期為8-12天,汾酒發酵期為28天,儲存期為一年以上。
(2)麩曲酒發酵期短。一般為4-5天,多種微生物麩曲發酵8天。1953年,北京二鍋頭酒改為麩曲生產,發酵期為4
天,儲存期只需15天以上。
2.味道不同
無論是大曲釀造還是麩曲生產,都可以釀造出不同風味的白酒?!按笄逑恪?“麩曲清香”.“大曲濃香.醬香.兼
香”.“麩曲濃香.醬香.兼香"。
香型白酒的主要風味主要是乙酸Z酯,輔以乳酸乙酯。在窖池發酵8天的普通香型大曲酒總酯含量一般為2.6克/
升(以乙酸乙酯計);汾酒地缸發酵28天,其總酯為45克/升。4天麩曲生產的白酒總酯含量為0.4克-1.1克,即使超過8天
微生物麩曲生產的總酯含量為1.5-1.8克/升。
也就是說,與大曲酒相比,同一口味的麩曲酒的感官差距主要是:香味淡淡.后味短;酒體醇厚柔軟;入口和落口爆炸;
辣;味道欠細膩。