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1.發酵時間
(1)大曲酒發酵期較長，至少8天、12天、多則28天、30天、45天、90天，長著一年。釀造調味酒的發酵期較長。
大曲香型白酒發酵期為8-12天，汾酒發酵期為28天，儲存期為一年以上。
(2)麩曲酒發酵期短。一般為4-5天，多種微生物麩曲發酵8天。1953年，北京二鍋頭酒改為麩曲生產，發酵期為4
天，儲存期只需15天以上。
2.味道不同
無論是大曲釀造還是麩曲生產，都可以釀造出不同風味的白酒?！按笄逑恪?“麩曲清香”.“大曲濃香.醬香.兼
香”.“麩曲濃香.醬香.兼香"。
香型白酒的主要風味主要是乙酸Z酯，輔以乳酸乙酯。在窖池發酵8天的普通香型大曲酒總酯含量一般為2.6克/
升(以乙酸乙酯計)；汾酒地缸發酵28天，其總酯為45克/升。4天麩曲生產的白酒總酯含量為0.4克-1.1克，即使超過8天
微生物麩曲生產的總酯含量為1.5-1.8克/升。
也就是說，與大曲酒相比，同一口味的麩曲酒的感官差距主要是：香味淡淡.后味短；酒體醇厚柔軟；入口和落口爆炸；
辣；味道欠細膩。
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