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                山東酒曲的制作方法

                2022-10-17 10:10:28

                    山東酒曲的制作不是很復雜,只要掌握了正確的制作方法就可以制作。下面小編總結了常見的酒曲制作方法。讓我們看看。

                1.制作酒曲時注意60%的大麥、40%豌豆按比例制備,攪拌均勻,20孔篩粉占20~30%。

                2.粉末加水攪拌均勻,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量為36~38%,要求平整飽滿。曲室溫度應調整為15~20℃,地面鋪稻皮,將曲坯運至房間排列成行,間隔2~3厘米,每層放置蘆葦秸稈,再放置一層曲塊,共三層。

                3.關閉曲室,溫度會逐漸升高。一天后,曲坯表面會出現霉菌斑。36~37小時后,品溫升至38~39℃,控制加熱緩慢,取得良好的發霉效果。

                4.曲坯溫升至38~39℃,打開門窗,拆下保溫層,排水降溫,將曲坯上下翻倒一次,打開間距,控制微生物生長,使曲坯表面干燥固定,稱為干霉。發霉時,室內不能產生對流風,避免曲皮干裂。發霉2~3天,每天翻一次。

                5.發霉后,關閉門窗進入潮火,溫度升至36~38℃,曲層由五層增加到六層,并排列成六層“人”字形,每1~2天翻曲一次,晝夜門窗兩封兩開,品溫兩起兩落,4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃,火災期間,曲坯增加到7層。此時,微生物菌絲由表面向內生長,水分和熱量由內而外流失。打開門窗調節溫度,保持44~46%的高溫7~8天,每天翻曲一次?;馂钠诮Y束時,50~70%的曲坯已經成熟。

                6.曲坯由44~46逐漸干燥,品溫下降℃降到32~33℃或更低,后火期3~5天。后火期過后,為使曲坯繼續蒸發水分,溫度控制在28~30℃進行養曲


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