大曲、小曲、特曲、頭曲、二曲都是什么酒？山東大曲公司為您解答

大曲

大曲因形狀如大小磚塊，又稱塊曲或磚曲。是由以大麥、小麥、豌豆等為原料，經過粉碎，加水混捏，壓成曲醅等工序，在特定環境中通過水份、溫度的控制，培養的自然界微生物菌種。大曲可以生產清香、濃香、醬香等不同香型白酒，大曲酒一般是固態發酵，發熱量比較大，有中溫曲，高溫曲，超高溫曲，但大多數大曲酒均采用高溫制曲，這樣能夠提高酒的香氣，大多數名優白酒均為高溫大曲所釀制。

大曲酒中含有豐富的碳水化合物、蛋白質和無機鹽，所釀的酒質量好。然而，同樣是大曲釀造的酒，因各酒廠釀酒工藝細節不一樣、窖池的年齡不同，生產環境不同，生產的酒質量也就差距大了，不是所有大曲釀出的酒就是好酒。

小曲

小曲又稱酒藥，過去傳統做法是以大米或者米糠為原料，添加辣蓼等中草材加工而成，具有獨特的米香?，F在在加入大米的同時，還混合了高粱、大麥、玉米等糧食，這樣能提高出酒率，但缺點是對含有單寧的野生植物適應性較差。小曲主要用于釀造米酒和白酒，是糖化發酵劑，與大曲相比，發熱量少，適合南方氣候使用。

小時候家里做甜酒就是用小曲發酵的，小曲除糧食外，所選用的藥材各地不盡相同，由此衍生出多個品種 ，但其中所含微生物以根霉、毛霉為主。小曲分為固態發酵和半固態發酵兩種，四川、湖北、云南、貴州等省大部分采用固態發酵，在箱內糖化后配醅發酵，蒸餾方式如大曲酒。廣東、廣西、福建等省采用半固態發酵，即固態培菌糖化后再進行液態發酵和蒸餾。

特曲

特曲實際上屬于大曲，屬于大曲濃香型白酒的一種。是按照大曲酒的接酒時間和發酵貯存時間長短不同而劃分的，白酒蒸餾之后，出的前一段酒稱為特曲，特曲貯存時間為三年，因此通常指品質很好的酒。

緊接著特曲后面，按照接酒時間的排序便是頭曲、二曲、三曲，它們均為大曲，發酵貯存時間大大縮減，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。品質和價格依次下降，這個順序叫法稱為量質定級。

麩曲、麥曲和紅曲

特曲因為與大曲是從屬關系，所以現代酒曲分為大曲、小曲、麩曲、麥曲和紅曲5種。下面給大家簡單介紹另外3種曲，它們分別為麩曲、麥曲和紅曲。

麩曲是以麩皮為主要原料，蒸熟后接入純種霉菌，在人工控溫控濕下培養的散曲。具有制作原料簡單、周期短成本低、成品曲糖化力高，出酒率高等優勢，但由于香氣不夠濃郁，一般用于中、低檔白酒的釀制，北方燒酒就是典型代表。

麥曲是我國先出現的酒曲，將破碎的小麥或者大麥粒踩成方磚型，然后入房讓其發霉培養繁殖糖化菌而成。麥曲主要用于釀造黃酒，由于麥曲的微生物僅僅附于麥子的表面，微生物含量有限，所以糖化率和酒化率不高，具有酒的發酵時間長，酒度數不高，用料大的特點。

紅曲是一種曲霉科真菌紅曲酶的菌絲體寄生在梗米上而形成，用紅曲釀造的酒叫紅曲酒，屬于傳統的黃酒。

酒曲中不僅含有能夠將淀粉糖化的根霉、曲霉、毛霉，還含有酒化作用的多種酵母菌。將山東酒曲加入到糧谷中，可以同時起到糖化、發酵的作用。

酒曲的出現，對于人類食品工業來講，無疑是一項偉大的發明。通過選用不同的原料、采用不同的工藝、在不同的環境（溫度、濕度、微生物）下制作出的酒曲，所含有的微生物種群是不一樣的。所以即便是酒曲，也是有很多種分類標準的。