大曲、小曲、特曲、頭曲、二曲都是什么酒?山東大曲公司為您解答
大曲
大曲因形狀如大小磚塊,又稱塊曲或磚曲。是由以大麥、小麥、豌豆等為原料,經過粉碎,加水混捏,壓成曲醅等工序,在特定環境中通過水份、溫度的控制,培養的自然界微生物菌種。大曲可以生產清香、濃香、醬香等不同香型白酒,大曲酒一般是固態發酵,發熱量比較大,有中溫曲,高溫曲,超高溫曲,但大多數大曲酒均采用高溫制曲,這樣能夠提高酒的香氣,大多數名優白酒均為高溫大曲所釀制。
大曲酒中含有豐富的碳水化合物、蛋白質和無機鹽,所釀的酒質量好。然而,同樣是大曲釀造的酒,因各酒廠釀酒工藝細節不一樣、窖池的年齡不同,生產環境不同,生產的酒質量也就差距大了,不是所有大曲釀出的酒就是好酒。
小曲
小曲又稱酒藥,過去傳統做法是以大米或者米糠為原料,添加辣蓼等中草材加工而成,具有獨特的米香?,F在在加入大米的同時,還混合了高粱、大麥、玉米等糧食,這樣能提高出酒率,但缺點是對含有單寧的野生植物適應性較差。小曲主要用于釀造米酒和白酒,是糖化發酵劑,與大曲相比,發熱量少,適合南方氣候使用。
小時候家里做甜酒就是用小曲發酵的,小曲除糧食外,所選用的藥材各地不盡相同,由此衍生出多個品種 ,但其中所含微生物以根霉、毛霉為主。小曲分為固態發酵和半固態發酵兩種,四川、湖北、云南、貴州等省大部分采用固態發酵,在箱內糖化后配醅發酵,蒸餾方式如大曲酒。廣東、廣西、福建等省采用半固態發酵,即固態培菌糖化后再進行液態發酵和蒸餾。
特曲
特曲實際上屬于大曲,屬于大曲濃香型白酒的一種。是按照大曲酒的接酒時間和發酵貯存時間長短不同而劃分的,白酒蒸餾之后,出的前一段酒稱為特曲,特曲貯存時間為三年,因此通常指品質很好的酒。
緊接著特曲后面,按照接酒時間的排序便是頭曲、二曲、三曲,它們均為大曲,發酵貯存時間大大縮減,頭曲貯存一年,二曲貯存半年。品質和價格依次下降,這個順序叫法稱為量質定級。
麩曲、麥曲和紅曲
特曲因為與大曲是從屬關系,所以現代酒曲分為大曲、小曲、麩曲、麥曲和紅曲5種。下面給大家簡單介紹另外3種曲,它們分別為麩曲、麥曲和紅曲。
麩曲是以麩皮為主要原料,蒸熟后接入純種霉菌,在人工控溫控濕下培養的散曲。具有制作原料簡單、周期短成本低、成品曲糖化力高,出酒率高等優勢,但由于香氣不夠濃郁,一般用于中、低檔白酒的釀制,北方燒酒就是典型代表。
麥曲是我國先出現的酒曲,將破碎的小麥或者大麥粒踩成方磚型,然后入房讓其發霉培養繁殖糖化菌而成。麥曲主要用于釀造黃酒,由于麥曲的微生物僅僅附于麥子的表面,微生物含量有限,所以糖化率和酒化率不高,具有酒的發酵時間長,酒度數不高,用料大的特點。
紅曲是一種曲霉科真菌紅曲酶的菌絲體寄生在梗米上而形成,用紅曲釀造的酒叫紅曲酒,屬于傳統的黃酒。
酒曲中不僅含有能夠將淀粉糖化的根霉、曲霉、毛霉,還含有酒化作用的多種酵母菌。將山東酒曲加入到糧谷中,可以同時起到糖化、發酵的作用。
酒曲的出現,對于人類食品工業來講,無疑是一項偉大的發明。通過選用不同的原料、采用不同的工藝、在不同的環境(溫度、濕度、微生物)下制作出的酒曲,所含有的微生物種群是不一樣的。所以即便是酒曲,也是有很多種分類標準的。