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在制作山東清香型大曲的過程中，為了保證它的質量，我們在原料選擇、加工步驟、發酵時間等的要求都是非常高的，但是盡管將這些方面都做的非常好，有些人釀制的白酒口感仍然不是很好，主要是因為他們忽略了一個重要的細節，那就是在潤料過程中對水分的掌握，很多人認為在潤料過程中，水分將所有的物料淹沒即可，但是事實并非如此，一旦潤料的過程中，水分不足的話，是非常影響加工白酒的口感以及出酒率的。
如果在潤料的過程中出現水分不足問題，就容易造成跑漿或淋漿，還會造成原料顆粒內部吸收水份減少，從而出現糖化，發酵較困難，淀粉不易被利用等現象，Z終影響酒質和出酒率。高粱原料中含有一些有益成分，經糖化發酵后形成一種天然獨特的酒香味成分；高粱皮殼中還含有少量單寧，經蒸煮發酵后，賦于成品酒獨特風味。經粉碎后，這些成分易隨水流失，故潤料水溫一定要達到標準，杜防淋漿，除此之外，水分過少還會造成物料結塊、疙瘩多等問題，導致曲粉難以進入，從而減少出酒率。
清香型大曲所用高梁和輔料都經過清蒸處理，將經蒸煮后的高梁拌曲放入陶瓷缸，缸埋土中，發酵28天，取出蒸餾。蒸餾后的醅不再配入新料，只加曲進行第二次發酵，仍發酵28天，糟不打回而直接丟糟。兩次蒸餾得酒，經勾兌而成。清香型大曲酒風味和質量特點為清香純正、余味爽凈。山東酒曲主體香為醋酸乙酯和乳酸乙酯。大曲有清茬大曲、紅心大曲和后火大曲三種中溫大曲按比例混合使用，一般是清茬：紅心：后火=30％：30％：40％大曲的粉碎度控制為：大渣曲粉，粉碎成大者如豌豆，小者如綠豆，能通過1.2mm篩孔的細粉不超過55％；二渣曲粉，粉成大者如綠豆，小者如小米，酒曲能通過1.2mm篩孔的細粉為70％--75％
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