生香酵母,顧名思義,是在白酒釀造中能產生芳香型氣味物質的酵母,梁山酒曲廠家告訴大家,對于這個還應該要了解一下它的主要菌種哦:
生香酵母的主要菌種為漢遜酵母、魯氏酵母和球擬酵母,主要的香味物質有乙酸乙酯、高級醇和其他芳香醇,另有4-羥基-呋喃酮類等。
生香活性干酵母的復水活化
1.自來水活化
用10-15倍33-35℃的溫水,加入生香活性干酵母溶解活化30分鐘,即可投入使用?;罨瘯r間控制在30分鐘以內。
2.含糖液活化
配2.5%的糖液,用量為干酵母量的10倍,調溫至35℃,將酵母溶解于活化液中,在33-35℃下活化1小時左右使用,采用此種活化方法可適當減少生香活性干酵母的用量。
用生香活性干酵母培養固體香醅
1.固體培養基
玉米面或高粱粉10%,麩皮40%,鮮酒糟50%,當酒糟較軟塌時,使用5-10%的稻殼(鮮酒糟用量減少至40-45%),加水25%,拌勻,上甑,常壓蒸1小時,出甑冷卻至40℃左右,加糖化酶活化液,每噸配料用5萬單位糖化酶1.5公斤。用酒尾調酸度至0.9-1.0,酒精度1.5-2.0%。
2.接種
生香活性干酵母的接種量為噸配料2.0公斤,將所需的活性干酵母按上述方法活化好后立即接種。接種時,料醅的溫度以30-35℃為宜,接種后要求料醅的水份含量為50-52%。
3.堆積培養
接種后28-30℃堆積培養,培養期間通過翻堆提供新鮮空氣和調節溫度,Z高溫度一般不得超過34℃。培養12小時后,用塑料布將香醅蓋住,隔絕空氣培養,利于產酯和控制溫度,培養24小時左右香醅成熟,應及時使用。