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水分在高溫制曲中除了滿足微生物的生理需要、曲塊成型、保持曲房空氣濕度外,重要的是保持高溫曲的高溫。因此它的制曲水分要比中溫大曲多3%左右(山東大曲中溫大曲制曲水份為37%,高溫曲為40%)。并且在堆曲時還要在每層蓋曲的稻草上灑上一定的水分以保持一定的濕度。由于制曲水分較大,溫度高及自身重量的擠壓,出房的曲塊全部變型與變色。這與低、中溫曲進房是什么形狀、顏色,出房也是什么形狀、顏色也是不一樣的。為什么會產生這種情況呢?因為多水。多水使高溫制曲的高溫得以保持,使高溫微生物生長條件得以滿足,使各種酶的活力得以發揮,使褐變反變得以進行。如果沒有多水這個前提,曲藥的高溫是無法保持的。否則怎么解釋中溫大曲的制曲溫度也不低(55~58℃),但為什么曲塊顏色仍是灰白色而不是黑褐色呢?相反,高溫大曲在達到這一溫度時,曲塊顏色已開始變為金黃色、褐色了。
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