山東酒曲高中低溫大曲比較
高溫大曲:大曲的原料是小麥,熱大曲的峰值溫度一般在60℃以上,適合高溫微生物的生長。它是黃色大曲,糖化力和發酵力低,所以大曲用量大。曲有明顯的醬香。適合釀造典型的醬香型白酒。
中溫大曲:小麥是制作大曲的主要原料,豌豆和大麥是一些酒廠的輔料。熱大曲的峰值溫度一般在50℃以上,適合大多數中高溫微生物的生長,以黃色大曲居多。糖化力和發酵力均低于低溫大曲,大曲風味濃郁,適合釀造典型的濃香型白酒。
低溫大曲:大曲的主要原料是大麥和豌豆,小麥是禁忌。熱曲的峰值溫度一般在50℃以下,適合大多數低溫微生物的生長,尤其是白曲。糖化力和發酵力高,風味優雅,適合釀造典型的清香型白酒。