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梁山酒曲是釀酒中的重要原料，使用梁山酒曲進行釀酒的時候，一定要注意衛生問題，要在干凈清潔的環境下進行工作。那么梁山酒曲在發酵的時候有哪些條件呢？所以今天就為大家介紹下。
梁山大曲發酵時微氧或缺氧條件才能培養出我們需要的厭氧、兼性厭氧微生物，產生我們需要的代謝產物。微氧或缺氧的目的是抑制耗氧的產酸微生物的生長，避免曲坯酸度過高不利于褐變反應的進行，而有利于厭氧、兼性厭氧菌的生長繁殖和酶作用的發揮，從制曲釀酒過程中及生產環境中分離出來的細菌，都是芽孢桿菌屬的細菌。它們一般都是兼性厭氧的，梁山大曲制曲過程中的密集堆曲，除了保溫、保濕作用外，就是造成一個微氧或缺氧的環境，讓耐高溫、耐微氧或缺氧的芽孢桿菌大量繁殖,，以獲得我們所需要的香氣物質。相反，低、中溫制曲中的堆曲方式、曲塊數量都是有利好氧微生物生長繁殖的。從這些情況看，高溫制曲的微氧或缺氧是非常必要的。
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