梁山酒曲是釀酒中的重要原料,使用梁山酒曲進行釀酒的時候,一定要注意衛生問題,要在干凈清潔的環境下進行工作。那么梁山酒曲在發酵的時候有哪些條件呢?所以今天就為大家介紹下。
梁山大曲發酵時微氧或缺氧條件才能培養出我們需要的厭氧、兼性厭氧微生物,產生我們需要的代謝產物。微氧或缺氧的目的是抑制耗氧的產酸微生物的生長,避免曲坯酸度過高不利于褐變反應的進行,而有利于厭氧、兼性厭氧菌的生長繁殖和酶作用的發揮,從制曲釀酒過程中及生產環境中分離出來的細菌,都是芽孢桿菌屬的細菌。它們一般都是兼性厭氧的,梁山大曲制曲過程中的密集堆曲,除了保溫、保濕作用外,就是造成一個微氧或缺氧的環境,讓耐高溫、耐微氧或缺氧的芽孢桿菌大量繁殖,,以獲得我們所需要的香氣物質。相反,低、中溫制曲中的堆曲方式、曲塊數量都是有利好氧微生物生長繁殖的。從這些情況看,高溫制曲的微氧或缺氧是非常必要的。