制作酒曲是釀酒過程中必不可少的一道工序,山東大曲是生產釀造大曲酒的糖化發酵劑。它直接影響著大曲酒的質量、產量和風格。大曲的制作過程實際上就是一個富集釀酒微生物菌群,產生發酵酶系和香味前驅物質的過程,同時,也是一個為微生物創造生活環境,使其繁殖代謝的過程。因為各種微生物的習性不同,所以,在制曲過程中要充分考慮其變化規律,以創造生產優質大曲的佳環境。
制作醬香型酒曲是需要微生物生活條件的,微生物是自然界中分布廣的生物,陸地、水域、空氣,以及動、植物體內、體表都廣泛存在,它的分布以土壤中多。由于土壤具備了微生物生長、繁殖及生命活動所需的營養物質、水分、空氣、酸堿度、滲透壓和溫度等諸多條件,因此,形成了微生物的適環境??梢哉f,土壤是微生物的天然培養基,是微生物種類多,數量大,也是人類豐富的菌種資源庫。而水是一種良好的溶劑,水中溶解和懸浮著多種無機鹽和無機物質,能供給微生物營養并使其生長、繁殖。因此,水是微生物棲息的第二天然場所。
此外,因為空氣中沒有微生物生長、繁殖所必需的物質,相反,日光中的紫外線反而有強烈的殺菌作用,因此,盡管空氣不是微生物生活的良好場所,但空氣中卻飄浮著許多微生物。由此可見,土壤、水、空氣等環境條件的不同決定著微生物的數量和種類。