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制作酒曲是釀酒過程中必不可少的一道工序，山東大曲是生產釀造大曲酒的糖化發酵劑。它直接影響著大曲酒的質量、產量和風格。大曲的制作過程實際上就是一個富集釀酒微生物菌群，產生發酵酶系和香味前驅物質的過程，同時，也是一個為微生物創造生活環境，使其繁殖代謝的過程。因為各種微生物的習性不同，所以，在制曲過程中要充分考慮其變化規律，以創造生產優質大曲的佳環境。
制作醬香型酒曲是需要微生物生活條件的，微生物是自然界中分布廣的生物，陸地、水域、空氣，以及動、植物體內、體表都廣泛存在，它的分布以土壤中多。由于土壤具備了微生物生長、繁殖及生命活動所需的營養物質、水分、空氣、酸堿度、滲透壓和溫度等諸多條件，因此，形成了微生物的適環境?？梢哉f，土壤是微生物的天然培養基，是微生物種類多，數量大，也是人類豐富的菌種資源庫。而水是一種良好的溶劑，水中溶解和懸浮著多種無機鹽和無機物質，能供給微生物營養并使其生長、繁殖。因此，水是微生物棲息的第二天然場所。
此外，因為空氣中沒有微生物生長、繁殖所必需的物質，相反，日光中的紫外線反而有強烈的殺菌作用，因此，盡管空氣不是微生物生活的良好場所，但空氣中卻飄浮著許多微生物。由此可見，土壤、水、空氣等環境條件的不同決定著微生物的數量和種類。
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