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                高溫大曲

                高溫大曲

                • 所屬分類:高溫大曲
                • 瀏覽次數:
                • 二維碼:
                • 發布時間:2021-12-13 17:23:29
                • 產品概述

                酒曲其實也分為很多類,下面山東大曲就為大家介紹一下:

                按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。

                按曲中的添加物來分,又有很多種類,如加入中草藥的稱為藥曲,加入豆類原料的稱為豆曲(碗豆,綠豆等)。

                按曲的形體可分為大曲(草包曲,磚曲,掛曲)和小曲(餅曲),散曲。

                按酒曲中微生物的來源,分為傳統酒曲(微生物的天然接種)和純種酒曲(如米曲霉接種的米曲,根霉菌接種的根霉曲,黑曲霉接種的酒曲)。

                現代大致將酒曲分為五大類,分別用于不同的酒。它們是:

                麥曲,主要用于黃酒的釀造;

                小曲,主要用于黃酒和小曲白酒的釀造;

                紅曲,主要用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個品種);

                大曲,用于蒸餾酒的釀造;

                麩曲,這是現代才發展起來的,用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養物??捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。

                大曲酒的生產工藝的特點:

                (1)雙邊發酵 白酒發酵過程中糖化和發酵同時進行。釀酒生產中采用“低溫入窖、緩慢發酵”的操作工藝。 

                (2)續糟發酵 采用續糟發酵的優點:1、調整入窖淀粉和酸度,利于發酵;2、酒糟經過長期反復發酵,積累了大量可供微生物營養和產生香味物質的前提物質,利于白酒品質的改善。3、反復發酵過程中淀粉被充分利用,有利于提高出酒率。 

                (3)甑桶蒸餾 固態發酵的蒸餾是將發酵后的酒糟裝入傳統的甑桶中,蒸出的白酒品質較好,這種蒸餾方式,不僅是濃縮分離酒精的過程,而且是香味的提取和重新組合的過程


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