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山東酒曲中包包曲屬中高溫大曲,曲心溫度能達到60度以上,且高溫期能維持一周左右,這個時期保留下來的微生物能夠耐受60度的高溫,并代謝出其他中溫大曲沒有的香味,比如芽孢桿菌,它具有分解蛋白質的能力和形成少量的雙乙酰,是酒中不可缺少的芳香成分;同時,高溫促進了原料高分子物質的轉化和低分子物質的形成,為功能菌的生命活動提供充足氧分,同時形成了大量白酒香味的前體物質。所以,必須要把溫度控制在中偏高溫這一特定范圍,這無疑是增加了培菌管理的難度。
在包包曲整個發酵過程中,制曲工人必須根據季節變換和曲胚發酵情況,通過人為手段(開關門窗、加減草簾)和技術手段(翻曲)控制環境溫度、濕度和曲胚品溫變化,實施動態管理,確保整間發酵房曲胚發酵均勻透徹,曲胚品溫走勢符合“前緩、中挺、后緩落”的工藝主線。培菌管理人員每隔4小時就要進入發酵房,通過觀察發酵房的溫濕度、氣色和曲胚的升溫情況,及時進行相應的培菌管理操作。
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