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白酒風味取決于釀制環境、釀制工藝和釀制用曲。酵母，是人們后來發明的。使用大曲、頭曲、特曲等不一樣酵母，加上不一樣地區的釀制工藝有差異，釀造出來的酒的風味也各有不同。因而名正言順形成不一樣濃香型的白酒。簡言之，酵母和濃香型息息相關，不但給予白酒多種復雜的口感風味，還帶來了各種各樣獨特的濃香型。酵母是怎樣影響白酒的香型的？山東酒曲廠家為您介紹一下。
一、制曲原料
大曲的原料為豌豆,小麥和大麥.其配比也隨各地而各有不同.豌豆在原料中占30%-50%.因此豆類食品原料的廣泛使用,對于大曲中的微生物菌種種類,相對數量,對曲香,酒香都具有重要的意義。
二、制曲工藝
清香型大曲的形體較大。如《天工開物》所描述的當時淮郡所造的曲是打成磚片。這種曲形持續至今。大曲生產流程:小麥→潤水→堆積→磨碎→放水拌和→裝入曲?！で胫魄遗囵B→翻曲→堆曲→出曲→入庫儲藏→成品曲。
三、培養溫度
曲塊成型后,送入曲房,微生物菌種菌體是由多種方式自然接種的.在密閉的曲房內,微生物菌種開始繁殖,并釋放熱量,溫度的升高又加速水分的蒸發,使全部曲房內溫度和環境濕度都上升.從發酵過程的實際操作來說,大曲與黃酒麥曲并無顯著差異,翻曲、通風、堆曲等仍是必要的實際操作步聚.但關鍵的區別是發酵溫度.大曲向高溫曲方向變化。
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